跨越餐飲業內場鴻溝的管理者寶典─《餐飲食品與衛生安管理》

2016-09-01

餐飲業提供的產品,大部分是無形甚至快速消逝的,且需求的多元性,日益增加,與製造業差異明顯;有形的產品,也因各式餐點需求量起伏不定與等待時間短暫等特性,使得工作壓力集中。在有形與無形產品複雜的特性交互運作下,管理工作日益艱辛。中高層主管出身自外場者,不熟悉廚務系統,廚務系統出身者,對於外場作業多不擅長,兩者認知上的差距,常構成難以跨越的鴻溝。

本書令人驚艷美國飯店業協會(AH&LA)積累餐飲業推行HACCP經驗的深入與獨到之處。書中提出從餐飲角度出發的視野,案例探討與思考分析,俯拾仰取皆自餐飲產業,令人看到「橫看成嶺側成峰」的另一番景象,也單刀直入地披露餐飲各製作工序的管制點,令人有撥雲見日之感,與我國現行的制度相比,更有「遠近高低各不同」的風貌,前者直接拉近餐飲業者與HACCP專業知識間的距離,後者為各階層管理者直接提供管理重點與指導原則,縮短內外場認知的差距,減少摸索試探的時間,兩者皆能大幅降低餐飲業者規劃或執行HACCP的困難度。

全文引自《餐飲食品與衛生安全管理》譯者序。編譯者:陳淼、簡誠信。鼎茂圖書出版股份有限公司。


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